第１話｜発酵食の歴史

発酵とは、微生物が食物などの有機物から栄養素を取り込む際、有機物が分解されて人にとって有益なものに変化していく現象です。微生物の働きによって食物に変化をもたらし、長期保存を可能にし、腸内環境を整えるといった、人の体に有益なものに生まれ変わっていくのが発酵の面白さです。

第１話では日本の食文化を語るうえで外すことのできない「発酵食」についてその歴史や効果についてご紹介していきます。

発酵食の歴史

古くは縄文時代から

日本の発酵食の歴史は古く、縄文時代には既に魚醤が存在していたことが確認されています。

魚醤とは塩漬けにした魚介類を一年以上かけて熟成させた調味料のことで、現在でも秋田の「しょっつる」などが有名です。

文字として記録に残る最古の発酵食は奈良時代に木簡に記された瓜の塩漬けに関するものです。

続く平安時代には、当時の法令集である『延喜式』に味噌や醤油の原料として知られる醤(ひしお)に関する記述があり、調味料として使われていたばかりでなく税の品目や官吏の給与としても定められていたとの記録も確認することができます。

江戸時代になり和食が発展していく

やがて江戸時代に入ると様々な発酵食品が作られ、技術や流通の発展に伴い庶民も手軽に楽しめるようになっていきました。こうした諸条件が揃うことで和食が発展していきます。と同時に日本各地でその土地ならではの風土を活かした食文化が独自の発展をし、今でも各地域の名物として親しまれています。

発酵にかかせない「麹」とは？

麹とは米、麦、大豆などの穀物にカビなどの微生物を生育させたものをいいます。

日本独自の食文化である和食は今ではユネスコ無形文化遺産​​にも登録されているほど世界中で知られていますが、その一番の特徴は独特の調味料にあります。醤油、味噌、日本酒、みりんといった和食に必須の調味料は全て麹(こうじ)を用いて製造されています。つまり和食を和食らしくしているのは麹なのです。

麹菌といっても清酒に用いられる麹菌と味噌や醤油に使われる麹菌は少し性質が違います。また、日本全国には蔵により独自の麹菌が使われていて、同じ原料と工程で醸造しても種麹が違うと製品お味も香りも変わってくるのも奥の深いところです。

元来は食糧の保存目的で作られ始めた発酵食ですが、その美味しさと栄養学的な利点から今でも日本の食文化の中心的役割を担っています。

そしてより良い商品を作り出すべく試行錯誤が繰り返されています。

今回はその中からめんつゆを紹介したいと思います。

今回の食材：めんつゆ

めんつゆは室町時代頃から

めんつゆ自体は室町時代からうどんを食べるときに使われていましたが、当時は味噌をベースにしたもので今のようなものではありませんでした。

醤油にみりんやだしを合わせためんつゆが流通するようになったのは江戸時代後期で、明治時代になると砂糖を加えたものが主流となりその流れが現在までつながっています。

めんつゆを使ったアレンジレシピ

鯛のポワレ焼き野菜めんつゆ煮浸し

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